Воспоминание об уличной котлете

По поводу «быстрой» еды есть неглупая мысль: «Фаст-фуд не вреден и не полезен, фаст-фуд неизбежен». Это примерно, как с личным набором обуви: есть деловые каждодневные туфли, есть парадные штиблеты, а есть кроссовки для пеших прогулок в парке.). Быстрая еда бывает получше, бывает похуже, но, поверьте, совсем плохо человеку тогда, когда еда одного свойства — пайковая, когда ею наделяют после выстаивания в очереди — черпаком в алюминиевую миску…

В истории отечественного быстрого питания есть несколько страниц, которые сегодня мы пролистываем торопливо, слово стыдясь. А ведь, если вспомнить, имелись два замечательных советских бренда: «Котлетная» и «Рюмочная».

Последняя котлетная в Минске была, если не ошибаюсь, на улице Бобруйской напротив Центрального автовокзала. А рюмочная — именно с вывеской «Рюмочная» — оживляла столицу в начале улицы Московской.

В рюмочных к ста граммам водки полагались два дежурных типа бутербродов — с краковской колбасой и соленой горбушей. Шедевром пищепрома являлась стандартная котлета «Московская» ценой 11 копеек: изнутри — розово-сочащаяся, снаружи — в хрустящей корочке панировочных сухарей.

Но кто сказал, что СССР — тоталитарная страна, где от Буга до Курил живут по раз и навсегда утвержденным нормам! Были бы мы тоталитарными — выдерживали бы стандарт качества той же московской котлеты. Да и в рюмочных не подменяли бы краковскую — салом, а горбушу — килькой…

При военном коммунизме появляться на улице жующему человеку считалось предосудительным и даже небезопасным. Продовольственные карточки содержали прикрепительные удостоверения к столовой, лавке, распределителю. «А почему ты не съел свой кусок в своей закрытой столовке, не унес его в кошелке домой? Может, украл где-то?».

В годы революции и гражданской войны погром старорежимных съестных рынков прошел под частушки: «Поделись мукою, старый, угости лепешкой, мать. Коль мы стали коммунары — не годится торговать!». И заново рожденный спустя десяток лет советский фаст-фуд уже невозможно было обвинить в «убийстве исконных гастрономических традиций», поскольку явился он на руинах старой кухни.

От классически-изобильных «обжорных» рядов остались пугающиеся милицейского свистка неопрятные бабы-торговки, которые прятали чугунки с вареной требухой буквально у себя под юбками. Народная молва полнилась историями-страшилками о том, как кто-то нашел человеческий ноготь в подпольно выпеченном пирожке с ливером… (у классика соцреализма Ивана Шамякина есть повесть «Торговка и поэт» с пронзительным описанием нравов старой минской Комаровки).

Но в 1934 году в СССР собрали неплохой сельхозурожай, а первый пятилетний план был по основным показателям выполнен. После голодомора 1932–1933 годов ЦК ВКП(б) решил «повернуться лицом к едоку». В СССР всерьез заговорили об индустриальном сетевом питании, то есть о множестве заведений с хотя и однотипными, но, главное, доступными по цене и вполне качественными блюдами.

Под лозунгом «Долой кухонное рабство! Даешь новый быт!» началась эпоха фабрик-кухонь. Километры сосисок, миллионы пельменей, горы штампованных пирожков должны были превзойти старорежимные расстегаи с кулебяками.

Срочно формировался в 1934 году Народный комиссариат пищевой промышленности СССР, число подотраслей в нем за годы второй пятилетки увеличится с 13 до 32. Начала наконец-то развиваться холодильная промышленность, и к середине тридцатых впервые со времен нэпа даже появилось общедоступное мороженое.

Основу же всему заложил «продовольственный» пленум ЦК ВКП(б), который 26 ноября 1934 года вынес решение об отмене карточек на хлеб и ряд других продуктов. Решение пленума закрепило специальное постановление Совнаркома СССР от 7 декабря. Переход к ненормированной открытой торговле знаменовал отпочковывание от фабрик-кухонь всевозможных пельменных, сосисочных, пирожковых, пончиковых.

Участник тех событий ветеран минского общепита Константин Иосифович Гержидович рассказывал мне:

— Когда с конца 1934 года начали свертывать рабочие и студенческие потребкооперативы с их закрытыми столовыми, городской трест столовых и ресторанов перевел меня из политехнического института в ресторан №1 на улице Ленинской. А затем Белорусская республиканская контора союзного треста «Главмясомолснабсбыт» соблазнила меня более высоким окладом главбуха.

Организация была мощная, размещалась в административном корпусе мясокомбината у Червенского рынка. Руководил Белконторой Главмясомолснабсбыта старый член партии Седаков, человек инициативный. Начали мы, кроме выписки нарядов-распоряжений на оптовые поставки, заниматься собственным производством и розничной торговлей мясными изделиями.

Напротив Дома правительства в Минске, где позже раскинулось пространство площади, стоял кирпичный дом. В нем Седаков после ремонта в 1939 году устроил образцово-показательный магазин с большим отделом мясных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Сюда даже белорусские наркомы водили гостей республики. Постоянно бывал народ с близкого железнодорожного вокзала, любили наведываться за готовыми котлетами и нарезанной колбаской-ветчинкой мужские компании.

А собственно для улицы Седаков придумал горячие пончики с начинкой. По типу выпечки эти изделия, похоже, относились к беляшам, но называли их традиционно пончиками. Для выпечки специально арендовали в ночное время кухню столовой трамвайного парка, были наняты повара и подсобные рабочие.

Всю ночь разделывали туши, с костей обрезали мясо (кости эти потом бесплатно отдавали двум минским тюрьмам), готовили фарш в электромясорубке и жарили его на огромных противнях.

Начинка пончиков была мясная с луком (40 копеек за штуку), мясо с рисом (32 копейки) и рисовая (25 копеек). Для сравнения: моя зарплата главбуха была 350 рублей, рабочие кухни в 1939 году получали 100–150 рублей. Фарш закатывали в шарики пшеничного теста и бросали их в котел с кипящим маслом. Всплывающие пончики золотисто-коричневого цвета повар периодически извлекал черпаком и укладывал в емкости из металлической сетки.

Часов в шесть утра приезжал грузовой автомобиль, в кузове которого стояли переносные печи-жаровни в количестве десяти штук. Эти печки — личное изобретение товарища Седакова — представляли собой округлую конструкцию из листового железа около метра высотой. Жар в них поддерживался древесными углями, внутрь ставилась кастрюля с пончиками, а сама печка довольно легко переносилась с помощью боковых ручек.

Грузовик развозил печки к постоянным местам торговли — у Дома правительства, на площади Свободы, перекрестке улиц Советской и Ленинской, возле политехнического института, на Комаровском и Червенском базарах. Продавцы в белых фартуках и нарукавниках (преимущественно мужчины) имели покровительство постовых милиционеров и хотя, очевидно, платили им некоторую «пончиковую дань», но работали вполне уверенно: разрешенная госторговля!

Да, было такое время, когда у главного подъезда Дома правительства дымила жаровня с горячей уличной снедью, — ностальгически завершил свои воспоминания старый минчанин Константин Гержидович.

Сергей Крапивин, expressnews.by

00:10 05/09/2013